1、水
在腌制鸡肉的过程中，除了加盐、酱油、胡椒等常见的调味之外，还要加入适量水。拌匀后放置半小时，让肉吸水，这样会嫩。
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2、淀粉
淀粉是做肉类食物时，出现率很高的食材。它的主要作用就是起到给肉类挂浆，让肉质更滑嫩。淀粉用少量水化开，倒入鸡肉中，抓匀。粘了水淀粉的鸡肉，外层仿佛有了保护膜，能锁住水分，炒出来又滑又嫩。
3、鸡蛋清
滑嫩的鸡蛋清也是很好的润滑剂，腌制鸡肉的时候，加入鸡蛋清，鸡肉不仅能鲜嫩，做出来也会很光滑。做鸡丁一类比较干的菜时，一定要加。
4、白醋
老一点的鸡，肉质本身就老。这时需要将鸡肉用白醋浸泡。鸡肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2个小时左右，再捞出鸡肉进行烹饪，泡过白醋的鸡肉，就会比较嫩。
5、啤酒
炒鸡肉时，适量加入一些啤酒，可以给鸡肉提香提鲜，啤酒中特别的酶也能让鸡肉更加鲜嫩。
6、用砂锅炖
炖煮鸡肉的时候，最好选用砂锅。砂锅炖鸡肉，能保证鸡肉又香又嫩，而且汤鲜肉美，营养流失也最少。
扩展资料：
红烧鸡块的做法
主料：鸡腿2只
辅料：葱10克、姜10克、蒜10克、八角2个、桂皮5克、香叶3片、冰糖30克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽适量、鸡精适量、盐适量、食用油适量、清水适量
步骤一：鸡块冷水下锅，大火烧开，捞出浮沫
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步骤二：捞出沥干水分备用
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步骤三：葱姜蒜切片
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步骤四：备齐香料
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步骤五：锅中倒入适量的食用油烧热，放入冰糖
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步骤六：翻炒至冰糖融化变成焦黄色
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步骤七：放入鸡肉
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步骤：步骤八：
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步骤九：放入葱姜蒜炒出香味
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步骤十：放入香叶、桂皮、八角翻炒均匀
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步骤十一：加入料酒
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步骤十二：加入生抽
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步骤十三：加入老抽
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步骤十四：翻炒至上色
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步骤十五：加入清水，没过鸡肉即可
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步骤十六：大火烧开转中小火炖煮20分钟
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步骤十七：炖煮至汤汁浓稠时加入鸡精
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步骤十八：加入盐调味
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步骤十九：转大火收汁即可
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步骤二十：盛出就可以享用啦
