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本期看点:

1、全国火锅增长力TOP20出炉

2、增长力榜单详细解读


(相关资料图)

3、从榜单看下半场火锅3点趋势

第 1429 期

文 | 餐见数据研究院

这一年,哪些火锅品牌跑得又快又好?

火锅餐见数据研究院从现有门店数、门店增长率、口碑三个维度进行评选,得出 《2023全国火锅品牌增长力TOP20》 榜单,一起详看。

重庆火锅占据半壁江山

“类火锅”飞速拓店

1、重庆火锅占据半壁江山,但鱼蛙、牛肉火锅冲至前二

从上榜品类上来说,重庆火锅品牌共有9个,差不多占据了半壁江山;鱼蛙、牛杂等有料火锅品牌共计4个,占比20%,小火锅、串串也各有一个品牌上榜。

重庆火锅上榜数量之多并不意外,毕竟它一直深受欢迎。 出乎意料的是,鱼蛙、牛肉火锅两个品牌却冲到了第一、第二。

火锅餐见数据院了解到,占据第一的锦城·川喜鱼稻田蛙2020年6月在成都开店,自助模式,除了2两小蛙+鲜嫩鱼头现点现杀,还以涮菜自助不限量,零食不限量,甜点不限量,给人以性价比,乘着鱼蛙火锅再次翻红,从去年9月开始发力,新增门店100+。

◎锦城·川喜鱼稻田蛙 图源小红书

紧随其后的许府牛,是19年的杭州老牌牛肉火锅,主打龙骨牛肉,小店模型,想必背后供应链很强大,才能把牛肉价格“打下来”,双人套餐做到了88元,极致性价比下,它新增门店150+。

◎小红书上,许多顾客晒出许府牛人均40客单

紧接着,朱光玉、五里关、萍姐,三家火爆的重庆火锅品牌以微弱的差值,分别占据第三、第四、第五。

同时,上海的鸿姐、沈阳的熊喵来了,川渝的后火锅、咖咖,以及去年成立的新品牌赵美丽火锅也以不俗的增长力冲进了榜单。

除重庆火锅外,上榜的有料火锅数量也不少。比如沙胆彪、牛鼎旺都以牛杂煲为主,客单价在80左右,前者走商场店,后者下沉,门店数分别新增70+,100+。

有意思的是,上榜品类中,除了常见的牛肉、牛杂、鱼蛙,从前年开始火起来的螺蛳粉外,一家兔火锅也挤进了榜单。

这个叫肥兔公社的品牌从成都起家,90平小店,主打鲜兔现杀,装盘上桌,配菜以兔肉包、各式花卷为主,价格实惠,从去年底迅速增店80+,以第20名进入了榜单。

◎肥兔公社的价目表

2、大牌保守稳健,新品牌势头凶猛

从成立年限来说,可以看到 上榜的大部分都是新品牌,它们正值发力期,势头凶猛。

比如以废墟风多元化场景+潮流烟火气产品走红的朱光玉,在2022年7月实跨区域三级跳,从去年8月到今年8月,新增门店70+。

同样开创“火锅+公路夜市”模式,被称流量大网红的萍姐,同期新增门店60+,当前门店数已120+(包含已开业和即将开业),目前已走出川渝,进入北京、上海、南京、杭州等多地。

◎萍姐火锅·公路夜市

在市场都追求标准化的时候,五里关则凭借“古法手工菜”的差异点脱颖而出,从成都金牛区五里墩走出后,走进了北京、上海等多地,分布城市50+,同期新增门店60+。

◎五里关火锅

相比之下,老品牌因为门店基数大,市场占有率到了一定程度,增势不明显。

比如海底捞现有门店1300+,分布城市250+,王婆大虾现有门店1000+,分布城市120+,两者在门店数和口碑两个维度分值没得说,门店虽在增长,仅总基数太大,增长率不占优势。

3、冒烤鸭蓄势待爆,“类火锅”飞速拓店

在观察中,火锅餐见发现一些品牌虽未上榜,但已处在蓄势待爆行列。

比如 今年爆火的冒烤鸭新品类 ,把烤鸭加入冒菜里,加上千层肚、鸭肠、鸡爪等配菜,形成“大口吃肉”的爽快体验,它人均在35元上下,5分钟就能出餐,选址多为社区或菜市场,符合当下的消费趋势。

像伍妹冒烤鸭2022年9月开业,现在门店已有60+。回味冒烤鸭从去年8月到现在新增门店20+,它们增长率很快,但因是新创品牌门店基数不多,未进入榜单。

◎回味冒烤鸭,刘文祥麻辣烫

另外大家也发现,在相对低迷的餐饮环境下,自助小火锅又火起来了,29一位,19.9一位层出不穷。除了龍歌、喜家、农小哥等常见品牌,还多了些鹊小锅、唠唠涮、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。

上榜品牌中,我们能看到烫煮风旋转自助小火锅以乡镇店为主,从2022年开始发力,去年8月至今年8月,一年时间门店增长90+,在河南、山东、江苏等地多有分布。

还有和小火锅量型相近的麻辣烫、冒菜等品牌 ,比如辣一坎卤味火锅冒菜、小谷姐姐麻辣拌、刘文祥大碗麻辣烫等,它们客单在20元左右,以社区店为主,迅速铺开,同期分别增长110+、300+、600+门店,增长率极高。

但因为是“类火锅”,所以本次未收录进榜单。

更多潜力品类翻红

“预价比”将是下半场重要课题

1、品类全面开花,更多潜力品类会被做爆

从上榜品类来看,重庆火锅9家、牛肉和牛杂类火锅5家、四川火锅2家,小火锅、串串、螺蛳粉、鱼蛙火锅分别1家。

在火锅餐见数据研究院过往发布的 同类型榜单中,很少出现七八个品类同时上榜的情况,足见这一年来,火锅品类的全面开花,且特色明显。

在高速增长的品类中,重庆火锅依然遥遥领先,如你所知,重庆火锅最大的特征就是“抓口”,口味好、成瘾性强,依旧是大众对重庆火锅的首选因素。

而且上榜品牌都各有绝技,像朱光玉,产品创新做得好;五里关,主打古法手工菜;萍姐火锅,玩的是复合场景;后火锅,市井味和烧菜最吸引人……

◎后火锅

尽管在重庆火锅的“高压”下,其他品类也仍然跑出了好成绩,像熊喵来了,一年开店80+,凭借独特的场景和产品,足迹遍布四五十个城市;

捕螺记主打螺蛳粉火锅,深谙女性用户的消费习惯,菜品摆盘很出片,九宫格的菜品装盘,让用户有了更多选择,一年增长100多家,独特而小众的味道,逐渐从南向北蔓延。

◎捕螺记螺蛳粉火锅

此外,小火锅、串串,也有崛起之势,像九玺炉、乐开心自助小火锅,大芊金、二当家、六年二班火锅串串,开店势头也非常迅猛。

总体来说,从“前疫情时代过渡到后疫情时代”时期,许多火锅品类上升的苗头明显。

经此一役,消费者和投资者都开始重新审视各种品类了,而各个品类都亟待从不同维度、角度、和深度“重新再做一遍”。

2、“预价比”将是下半场的一个重要课题

新三年、旧三年,缝缝补补又三年,很像当下众多消费者的生活写照,能省则省,能不花就不花,要下馆子,就货比三家。

当下,很多消费者不买房、不投资,他们更愿意把钱存起来、省下来,以至于很多社交平台上出现各种“省钱互助小组”,经常讨论怎样把一分钱分成两半花。

倒不是消费者没有花钱意愿,而是不愿当资本的韭菜,为一个“莫须有”的理由去当大冤种。清醒理智、悦己主义,是这届年轻人的主要特征。

◎高性价比火锅自助

所以,让顾客省钱又让其有价值感、优越感的火锅店,容易受到好评和关注,也被顾客吃出很多分店来。

在上榜品牌中,多数客单价在65元左右,少数一百出头,而根据《2023中国火锅经营发展报告》显示,2022年火锅的客单价平均在70—90元。

是消费降级了吗?当然不是。

消费者更愿意选择客单价亲民的火锅店,一顿捕螺记螺蛳粉火锅,人均40,两人80多元能吃饱、吃好;一顿烫煮风自助小火锅,不到20块,就能解决一顿午餐,菜品多,随便“炫”,够给劲儿;

一顿沙胆彪牛杂煲,两人吃,不到140,锅里肉又多,随便点两个青菜都行,关键是环境服务还挺好;一顿许府牛,两人吃个88元套餐,多款牛肉加涮菜和主食还有果汁相送,顾客心情如何不愉悦。

这其中有个前提——企业要挣钱,一些赔钱赚流量的玩法,非良性运营。

◎沙胆彪炭炉牛杂煲

火锅餐见提出一个“预价比”的概念,即是,顾客心理预期(包括但不限于对客单价预估)与实际消费客单价的比值。

比值越高,顾客愉悦度就越高,复购可能性就越大。

预价比的本质是,在当地顾客能接受的价格范围内,提供更优质产品和服务,给顾客一种超值感受。

从这个比例公式里,不难看出,要让顾客愉悦,须提升预价比,所以,客单价并非唯一因素,换言之,并非客单价越低越好。

如果用极限的思维来看,客单价无限趋近于0,顾客的愉悦感就会几近消失(客单价压缩到极致,其他项目如环境、成本和服务业必然要压缩到极致,顾客对于这种店没什么期待),那么,商业行为也就成了一场近乎“白送”的慈善活动,挣不着啥钱。这是个双输的局面。

当然,这也是低价内卷的最终结果,顾客不再上门(没了愉悦感),商家成了一无所获的“大善人”。

3、企业要吃“迭代的红利”

所谓迭代,是一个产品代替另一个产品,一个场景代替另一个场景,一个模式代替另一个模式,诸如此类。

◎阿光正传重庆地摊火锅

当品类红利、行业红利和时代红利都在的时候,随便你做好哪一项,都能挣到钱;现在不同了,这些红利早已被吃得消失殆尽, 你只能吃“迭代的红利”,包括品类的迭代、产品的迭代、场景的迭代,时代的迭代等一切可迭代的东西。

上榜品牌增长力旺盛,正是基于迭代的力量;能够不断裂变,也正是基于迭代红利带来的底气。

榜单中,5个牛肉、牛杂类火锅反映了品类迭代的状况,以前,人们吃有料火锅,多倾向鸡鸭鱼虾,疫情后,人们注重健康,高蛋白、不长胖、又好吃的牛肉,开始逐步被年轻人喜欢,像沙胆彪,在传承广式打边炉的基础上,加重口味,融入市井风,这两年跑得很快。

还有重庆火锅的迭代,阿光正传打出“炭炉+牛油+地摊”的组合,让顾客在新奇之余,享受到了古早重庆味和现代时尚感,五感上的冲击很大;

像四川火锅的迭代,熊喵来了是一把好手,不仅迭代了锅底口味,还将诸多四川元素融入产品和环境中,简约大气,又很高级。

◎冒烤鸭产品

再如冒菜品类迭代,去年,冒菜迭代出冒烤鸭,还有串串,今年油卤串串被关注,也是品类迭代之力。

产品的迭代,看的是企业的创新力;模式的迭代,看的是团队的执行力;要想吃到时代迭代的红利,得看创始人的格局、眼光和判断力。

最后

火锅下半场,说难也难,说易也易。

难的是,很多人看不清、看不懂、无法判断、不知该怎么做;易的是,火锅是个分散型行业,资源和红利没有集中在几个头部大佬手里,普通人还能凭着迭代红利和个人能力翻身。

增长力,并不是判断一个企业是否能够走远的唯一因素,未上榜的品牌也没必要在意自己与他人的差距。

做企业,要有日日不断之功,今天的自己能比昨天强一些,就已是很大进步。

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